ducasse, kabeljauw bonbon

Als God kon koken, heette hij Alain Ducasse.’ Aldus sterrenchef Ron Blaauw over de kok der koks. Ducasse is de eerste chef-kok die in drie verschillende steden restaurants met 3 Michelinsterren heeft. Zijn meer dan twintig restaurants hebben in totaal negentien Michelin sterren. De driesterrenzaken zijn Louis XV in het Hotel de Paris in Monte Carlo (sinds 1990); Ducasse in het Plaza Athénée hotel aan de Avenue Montaigne in Parijs (sinds 1996) en Ducasse in het Dorchester hotel in Londen (sinds 2010). Met zijn kennis van de Franse keuken is hij wereldberoemd geworden. Het nu volgende recept komt uit zijn nieuwe boek 190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse het is een culinair naslagwerk voor iedereen die koken meer dan leuk vindt.
Het boek biedt stap-voor-stap recepten die zijn ingedeeld naar niveau: gemakkelijk, gemiddeld en moeilijk. Het recept wordt hier dan ook stap voor stap uitgelegd, en valt onder de categorie gemakkelijk.

gemarineerde kabeljauwbonbon met geurige rijst
voorgerecht, 4 personen

kabeljauw
ingrediënten
450g kabeljauwrug (ook wel kabeljauwhaas genoemd)
2 limoenen
20g verse gemberwortel
fleur de sel
versgemalen peper
olijf olie
Tip van Alain, leg de vis 15 min in de vriezer om hem gelijkmatiger te kunnen snijden.

geurige rijst
ingrediënten
1 kaneelstokje
1takje tijm
2 stengeluitjes (grove bieslook)
eventueel te vervangen dooreen slanke bosui met groen.
olijfolie
80 gr rondkorrelrijst
fijn zout

stappen
01 breng voor de rijst in een pan 3dl water aan de kook met het kaneelstokje en het takje tijm.
02 verwijder het wortelschijfje en de  buitenste rok van de stengeluitjes. Snijd het groen eraf. Was het wit, dep het droog en snijd het in ringetjes.
03 verhit in een andere pan 1 theelepel olijfolie. Smoor het wit van stengelui 2 min op halfhoog vuur.
04 roer de rijst en 1 snuf zout erdoor.
05 zeef de geurige vloeistof van tijm & kaneel over de rijst en laat hem 15 min zachtjes koken.
06 roer de rijst om, sluit de pan en neem hem van het vuur. Laat de rijst 15 min zwellen. Schep hem in een slakom en zet afgedekt op kamertemperatuur afgedekt met plasticfolie opzij.
07 was de limoenen en dep ze droog. Rasp boven het bordje de schil er af.
08 schil de gemberwortel met een dunschiller. Rasp de gemberwortel fijn boven de limoenrasp.
09 voeg 1 theelepel fleur de sel toe en 18 slagen met de pepermolen. Meng alles op een plat bord.
10 pers 1 limoen ui, (je hebt 2 eetlepels sap nodig). Roer er 4 eetlepels olijfolie door.
11 snijd met een fileermes 5 mm dikke plakken kabeljauw. Ga met het mes tussen het vel en het visvlees en haal de plakjes van het vel.
12 leg ze een voor een mooi plat op het bord met limoenrasp en gember. Laat ze 5 min marineren.
13 keer alle plakjes vis om. Sprenkel de helft van het olie-limoenmengsel erover.
14 dek het bord af met plasticfolie en zet het 10 min in de koelkast.
15 knip een stukje plasticfolie. zet in het midden 1 theelepel rijst en sluit de folie om de rijst. Vorm hem tot een bolletje.
16 draai de folie zo stevig mogelijk dicht, tot hij openbarst en er een bolletje rijst tevoorschijn komt. Kijk of er geen folie op de rijst is achtergebleven. Maak op deze wijze bolletjes van alle rijst.
17 leg over elk rijstbolletje een plakje kabeljauw.Verdeel het overgebleven olie- limoenmengsel in 4 kommetjes.
18 zet de kommetjes op 4 borden en leg er kabeljauw bonbons naast. Serveer het met chopsticks als op de foto.

bestel het boek hier