librije, eitje kaviaar

Op vierentwintigjarige leeftijd werd Jonnie Boer chef-kok bij De Librije en na enkele jaren kochten Jonnie en zijn vrouw Thérèse het restaurant, waarna hem in 1993 de eerste Michelinster werd toegekend. Op zijn 33e, in 1999 volgde de tweede ster en daarmee was hij de jongste tweesterrenkok in Nederland. In 2004 was De Librije, na Parkheuvel in Rotterdam, het tweede restaurant in Nederland dat een derde ster kreeg. De basis van  het nu volgende gerecht leerde Jonnie Boer tijdens zijn stage in Amsterdam bij Aujourd’hui, waar destijds Ron Blaauw de chefkok was. Als eerbetoon heeft Jonnie iets vergelijkbaars bedacht voor De Librije. Eitje kaviaar, zure room en bieslook. Een warme eidooier onderin een leeg ei, daar strooit hij zeezout op, vervolgens bieslook en daarna stopt hij het helemaal vol met krokante aardappelkaantjes, dan gaat er koude room op en als laatste schept hij er 10 gram kaviaar bovenop. Tegen de gasten zeggen ze dat ze het moeten eten als lasagna: van onderuit naar boven. Hij zet het vaak in als tussengerecht, een zogenaamde Librije-snack.
Hier het recept van Jonnie uit zijn nieuwste boek PUURST wat door de prestigieuze Gourmand World Cookbook Awards verkozen werd tot het beste kookboek in de categorie ‘food professionals’ in Nederland. En afgelopen zaterdag 23 februari 2013 is PUURST in Parijs tijdens de  Gourmand World Coockbook Awards uitgeroepen tot beste chefs boek v/d wereld!

eitje kaviaar, zure room en bieslook.

ingrediënten
krokante aardappelkaantjes
aardappels
zout

eitje kaviaar
1 verse hele dooier
getikte eierschaal (kopje er af)
grof zeezout
krokante aardappelkaantjes (zie recept)
fijngesneden bieslook
zure room
10 gram (perle) kaviaar

bereiding

krokante aardappelkaantjes
Aardappels schillen en in hele fijne blokjes snijden, afspoelen, goed droogmaken en frituren op 160 graden totdat ze krokant zijn.
Schep ze uit de olie, laat ze uitlekken en breng ze op smaak met zout.

eitje kaviaar
Leg voorzichtig de dooier in de eierschaal en breng deze in een pan met water aan de kook (zorg ervoor dat de eierschaal is afgedekt met folie en dat de eierschaal niet omvalt), laat dit 1 minuut koken.
Haal de pan van het vuur, laat het ei 2 minuten staan. Haal vervolgens het folie eraf. Vul de eierschaal in de pan zodat de dooier warm blijft. Eerst zout op de dooier dan een lepel aardappelkaantjes en bieslook,
spuit vervolgens de zure room erop. Bouw nog een keer op met dezelfde”laagjes”, aardappelkaantjes, bieslook en de zure room. Top af met de kaviaar.

als laatste…
Eat it like lasagna…