makreeltartaar/ jacob-jan boerma

Chefkok Jacob-Jan Boerma en Kim Veldman openden in 2002 restaurant De Leest*** in Vaassen. In 2003 ontving De Leest zijn eerste Michelinster. In 2006 volgde een tweede. In de nieuwe editie 2014 van de lekker top 100 schiet de leest van de 6e naar de 3e plaats van de beste 50 restaurants van Nederland. Onlangs bekroonde Michelin de Leest met een derde ster. De leest is ook de culinaire kracht achter Screaming Beans door Johannes van Dam beloond met een 10 – De Leest telt al geruime tijd ook op internationaal niveau mee.
Het nu volgende recept komt uit het nieuwe foto kookboek “Down to earth“waarbij recepten en ‘tegelwijsheden’ van chef-kok Jacob-Jan Boerma worden gecombineerd met de bijzondere fotografie van Sacha de Boer. Het boek speelt volledig in op de huidige trend: verantwoord, eerlijk, groen, betaalbaar en gezond eten. Een verrassend fotokookboek met veel prachtige foto’s en pure, eenvoudige recepten die iedereen kan maken.

makreeltartaar
met advocadosalade, frisse meiknol en dilleolie

ingrediënten:
4 makrelen, 1 tl fijngesneden bieslook, citroenrasp, 1 kleine rode ui, heel fijn gesneden, 2 meiknollen of koolrabi’s,kerriepoeder, olijfolie, sushiazijn, 1 avocado, in blokjes, verse dille, fijngesneden gemengde slasoorten of verse kruiden van het seizoen, fleur de sel en dille olie

recept dilleolie:
voor circa 200 ml
1 grote bos verse dille, 200 ml zonnebloemolie, citroenrasp.
Pluk de dille, Giet er kokend water over en meteen daarna koud water. Dep de dille droog en maal fijn in de blender of keukenmachine, samen met de zonnebloemolie, een beetje citroenrasp en zout naar smaak toevoegen. Giet het mengsel door een fijne zeefen bewaar in een schone, goed afsluitbare glazen fles.*
*deze olie is enkele dagen houdbaar. Tip giet de de olie in ijsblokjes vormen en vries ze in. Zo kun je ze per portie ontdooien.

aan de slag:
Fileer de makrelen en snijd de filets langs de graat eraf. Snijd de schoongemaakte makreel in fijne tartaar, meng met de bieslook, een beetje citroenrasp en ui. Breng op smaak met peper en zout.
Borstel de meiknollen schoon onder de kraan en snijd 1 ervan in heel dunne reepjes. snijd de reepjes in blokjes. Kook ze net gaar in water met een iets zout en een snufje kerriepoeder. Giet af enbreng op smaak met olijfolie en sushiazijn.
Meng de avocado met een beetje citroenrasp, wat dille, een scheutje olijfolie, een paar druppels sushiazijn en naar smaak peper en zout.
Snijd de andere meiknol in dunne plakjes en leg ze kort in ijswater (water met ijsblokjes)

Zet een uitsteekvorm van 6 a 10 cm doorsnede op een bord en leg een kwart van de markreeltartaat erin. Leg een kwart van de avocadosalade en meiknolblokjes erop en dek af met plakjes meiknol. Werk af met de gemengde sla en besprenkel met de dilleolie en iets fleur de sel.
(de tartaar kan ook gemaakt worden van zalm of tonijn. een cocktailstamper is ideaal om de tartaar in het vormpje mee aan te stampen.

bestel het boek hier