noma.. verschrikkelijk!
We wilden jullie dit niet onthouden. De volgende passage komt uit het onlangs gepubliceerde interview in Vision, een gastronomisch magazine met vis als hoofdmoot.
Tekst: Tom Kellerhuis (tomcooks.nl) Beeld: John Jannssen.
2 M* chef Erik van Loo Parkheuvel over zijn eetervaring bij NOMA
Je hebt ook wel eens zitten vitten op de keuken van Noma.
“En nog steeds, hoor. Ik zal je een foto laten zien, dan snap je meteen wat ik bedoel. Dat gaat echt helemaal nergens over. Ik heb respect voor de Nordic Cuisine, daar gaat het niet om. Maar je moet geen mensen in de maling nemen, en dat doen ze bij Noma wel. Gewoon onzin wat je op je bord krijgt. Kijk als dit je specialiteit is…” Van Loo schiet in de lach en laat een foto zien van twee volkomen verbrande preien op een bord: “Dat is toch niet normaal? En dit: weet je wat dit is? Noorse handgedoken coquilles… Hij heeft prachtige coquilles, vier euro per stuk, in stukken gesneden en gefermenteerd. Knalhard geworden die dingen, geserveerd met wat parelgort-herrie eronder in sepia. Je bijt je tanden erop stuk, man. En zijn smaken zijn gewoon niet goed. Neem dit hier, dat ziet er nog mooi uit. Net een oliebol met poedersuiker, maar weet je wat die witte poeder echt is? Dat is azijnpoeder. En weet je wat er gebeurt als je daarin bijt? Zuur, zeg je? Man, je denkt dat je kaak eraf breekt. Echt niet te harden, gewoon smerig.”
Je voelde je dus bekocht daar?
“Ja. En de rekening viel trouwens nog mee, want ze hebben ons een beetje gematst. Ik geloof driehonderd euro de man. Ik was met Edwin Vinke (** de Kromme Watergang) en we hebben elkaar af en toe geknepen: is dit werkelijk? Feitelijk is het een heel grote mediastunt. En dat doen ze goed. Daar ben ik zelfs jaloers op. Als jij zo’n hype kunt creëren met niks, twee zuringbladeren en een nieuw bereidingstechniekje, en de hele wereld holt vervolgens achter je aan, dan vind ik dat onwijs knap. Ron Blaauw adoreert hem, Lucas Rive ook, maar ik vind het absoluut niet mijn beste eetervaring ooit.”
En dan druk je je nog zacht uit.
“Verschrikkelijk gewoon. Je krijgt er een levend garnaaltje, verdoofd met stikstof, maar zodra die weer is uitgewerkt, spartelt het beestje op je bord. Of hij laat levende mieren over je dessert lopen. Dat soort shit gaat er bij mij niet in.”
Wil je het volledige interview lezen? Dan kun je een gratis exemplaar van VISION ophalen bij alle restaurants aangesloten bij de Alliance Gastronomique, Les Patrons Cuisiniers en de toonaangevende restaurants. In Amsterdam zijn dat o.a. Le Garage, Bord’eau, Visaandeschelde, Het Bosch, Ciel Bleu Okura.
