pure c, chocoladetaartje
Geen knipmessen, geen fluister sfeer en geen ingewikkelde verhalen over wijn. In Pure C het tweede restaurant van Sergio Herman draait het vooral om goede vibes, relaxte muziek en vooral: om lekker eten waar je samen van kunt genieten. Culinair journalist Mara Grimm schreef ” bij Pure C is het eten op hoog niveau, met schwung, seks en energie, het is gastronomie op XTC.”
Hier het recept voor het chocoladetaartje nieuwe stijl. Het heeft de volle smaak van chocolade, maar is licht dankzij de citrus en superspannend in je mond: het is krokant en zacht, bros en knapperig, zuur en zoet…. en belangrijker: het is godvergeten lekker.
Uit het fijne receptenboek” Pure C” van Sergio Herman & Syrco Bakker.
chocolademouse
ingrediënten:
45 g eidooier, 1 ei, 25 g suiker, 30 g suiker, 15 g water, 125 g pure chocolade, 225 g half opgeklopte room.
bereiding:
Klop de eidooier, het ei en 25 g suiker tot een stijve, luchtige massa. Kook 30 g suiker en het water tot 121 C en giet dit voorzichtig op de eimassa. Meng grondig. Smelt de chocolade en spatel die door de luchtige eimassa. Spatel daarna de half opgeklopte room erdoorheen tot een homogene massa. Zet koel weg.
citroenmousseline
ingrediënten:
75 g citroensap, 38 g boter, 55 g suiker, 2 eieren.
bereiding:
Breng het citroensap, de boter en suiker aan de kook. Klop de eieren los en voeg ze al roerend toe. Breng opnieuw al roerend aan de kook en passeer de mousseline door een fijne zeef, laat afkoelen.
chocoladebiscuit
ingrediënten:
165 g boter, 165 g poedersuiker, 215 g broyage (mengeling 1 deel suiker en 1 deel gemalen amandelen), 32 g cacao, 5 eieren
bereiding:
Verwarm de oven voor op 160 C.Klop de boter tot een smeuige massa, niet luchtig. Voeg de poedersuiker, broyage en cacao toe en klop tot een homogene massa. Voeg de eieren een voor een toe tot je een mooi beslag hebt. Stort het beslag in een ingevette bakvorm. Bak de biscuit gedurende 14 minuten in de warme oven.
hangop (zoet)
ingrediënten:
250 g hangop, 75 g suiker, 125 g half opgeklopte room
bereiding:
Vermeng alles tot een mooie gladde massa.
citrusgel
ingrediënten:
32 g citroensap, 25 g limoensap, 25 g yuzusap, 25 g kalamansisap, 12 g gemberjus, 125 g suikerwater, 3,2 g agar-agar 2,8 g gellan (van Texturas)
bereiding:
Voeg alle ingrediënten bij elkaar, behalve de agar-agar en gellan en breng aan de kook. Voeg de agar-agar en gellan toe en breng nogmaals een minuut aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.
toffeecrunch
ingrediënten:
60 g toffeebollen (verkrijgbaar in een patisseriespeciaalzaak)
bereiding:
Draai de bolletjes in de blender tot crunch.
afwerking: goudpoeder, wodka, atsinacress
Maak eerst de taartjes. Spuit de chocolademousse in ronde siliconenvormen, leg een uitgestoken rondje biscuit van dezelfde grootte op de mousse en vries ze in. Haal de taartjes uit de vorm en laat ze ontdooien. Vermeng wat goudpoeder met een klein beetje wodka en maak golvende strepen op het bord. Maak golvende strepen van de hangop. En spuit hiertussen de citroenmousseline en citrusgel. Leg het taartje op het bord. Schep hoopjes toffeecrunch op het bord zoals op de foto en garneer verder met atsinacress en goudbloemblaadjes.
bestel het boek hier! (inmiddels 2e druk)
